El picante está viviendo un auge en la gastronomía y ha dejado de ser un ingrediente exclusivo de salsas. Hoy en día, se presentaron propuestas innovadoras, como alfajores con rellenos picantes y chocolates con toques de ají y hasta cervezas artesanales con especias ardientes. Esta tendencia parece que crece.
Desde hace tres años, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) lleva adelante un proyecto de investigación enfocado en las diversas variedades de ají picante. El objetivo es brindar información precisa a los productores para ayudarlos a seleccionar las variedades que ofrecen mejor rendimiento y se adapten de manera óptima a sus condiciones locales.
«En el laboratorio hacemos el recuento de frutos por planta, el peso de los frutos y analizamos todo lo que es descarte, por qué ocurrió ese descarte, qué enfermedad ocurrió en este momento momento y asociamos siempre con las condiciones climáticas», precisó Teresa Fernández, ingeniera agrónoma del INTA Famaillá, en declaraciones a TV Prensa.
Actualmente, se están evaluando siete cultivares diferentes: tres destinados al consumo fresco y cuatro pensados para secado y molienda. «La función de esto es darle una información al productor para este que él elija cuál es la variedad más recomendable, qué es lo que le va a dar este más rendimiento o que se adapta mejor a su a su zona», remarcó.
Mermelada picante
Más allá del rendimiento y la resistencia a plagas y enfermedades, el equipo también analiza las posibilidades comerciales del ají. Como parte de este enfoque, han desarrollado una mermelada de ají picante pensada para acompañar carnes.
El proyecto del INTA no solo busca impulsar la producción de ají picante de calidad, sino también abrir nuevas oportunidades comerciales. «Lo más novedoso es una mermelada de ají que es una mermelada para utilizarla con carnes. Si hay algún chef interesado, eso nos encantaría, que se dé a conocer. Nosotros hicimos a pequeña escala, pero lo que se hizo es fantástico lo resultado que dio», aseveró Fernández.
